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制作模制&浸渍巧克力的关键步骤,你知道几个

  曾有相关人士这样一句话:

  “一份巧克力是否合格,看外表的光泽就知道。”

  不知道这句话是否会太过于片面,

  但是好看的巧克力,确实更能惹人青睐。

  那么巧克力怎么做才好看?天津巧克力模具定做公司表示,其实,秘密就在于巧克力的制作过程。

  类型不同,技巧也不同。

  比如模制&浸渍巧克力。

  巧克力

  Mold chocolate

  模制

  一般包含各种借助巧克力模具制作出的巧克力,

  造型风格迥异,

  这一类的巧克力创意空间较多,

  不只是造型,脑洞大开的色素与可可脂的调配给了巧克力更多可能,

  比如网红“星空巧克力”就是巧克力与色彩绚丽的碰撞。

  视频:星空巧克力制作 从巧克力调温开始星空巧克力

  (星空巧克力怎么做?猛戳↑)

  制作方法:

  模具上色 ? 灌模 ? 填充内馅 ? 封口 ? 脱模完成

  制作技巧:

  所有用于上色的可可脂均需调温操作,不仅是成功脱模的关键,也能令脱模后的巧克力色泽更加光亮;另外,调色的色素仅可选用油溶性色素。

  巧克力

  Dipping chocolate

  浸渍

  这种技法制作出的巧克力在小伊看来略显“粗糙”,

  原生色保持,

  chef们也多喜欢使用与内馅口味对应的

  坚果碎、食用小花、干果、酥粒等碎物

  对成品进行装饰。

  巧克力更需要调温,这四种技法你试过吗?

  (巧克力怎么调温?猛戳↑)

  制作技巧:

  制作单层或多层巧克力块 ? 分切 ? 浸渍裹涂巧克力 ? 装饰完成。

  制作技巧:

  浸渍裹涂外层所用的巧克力需进行调温操作,操作时不宜较长时间将巧克力块置于调温巧克力中,操作时动作需干净利索,不可多次裹涂。裹涂巧克力后可以配合各种花纹、色彩的转印纸、移印模制作不同的成品效果

  虽然方法不同,技巧不同,

  但是制作出的美味却大抵相似,

  不仅都有着巧克力香醇浓厚的味道,

  其他夹馅的点缀,也使得巧克力口味上更加丰富

  味觉上也更加“调皮”。

  就比如下面这款醇厚中透着小清新的手工巧克力。

  Shigeo Hirai

  覆盆子柠檬巧克力

  配方

  柠檬夹馅

  柠檬汁……………………132g

  水…………………………66g

  葡萄糖……………………22g

  砂糖………………………242g

  黄色果胶…………………7g

  塔塔粉……………………2.5g

  水…………………………2.5g

  1、把柠檬汁,水,葡萄糖和一半的砂糖放在一个锅里煮沸。

  2、加入剩余的糖和果胶,加热至107℃。

  3、加入塔塔粉和水。

  4、倒入一个30 x 30厘米,3毫米高度的亚克力框架里。

  覆盆子甘那许

  覆盆子果酱………………99g

  鲜奶油……………………25g

  葡萄糖……………………36g

  黄油………………………38g

  35%牛奶巧克力…………324g

  可可脂……………………10g

  覆盆子生命之水…………7g

  1、把覆盆子酱,鲜奶油和葡萄糖放在一个锅里煮沸,加入黄油

  2、然后倒入巧克力和可可脂中,均质乳化混合均匀后加入覆盆子生命之水

  3、冷却至30℃时倒在柠檬夹馅上,厚度约5mm

  4、然后在冰箱中18℃以下冷藏24小时(冷藏隔夜)

  5、取出翻转后重复动作,在夹馅的另一面倒上一层5mm厚的甘那许,18℃冷藏24小时(冷藏隔夜)

  巧克力涂层

  65%黑巧克力

  待甘那许结晶后切成块,浸渍到65%黑巧克力中,包裹。

  隔着屏幕小伊似乎都能感受到这份巧克力带来的酸甜美味。

  所以,只要我们有一点点的耐心,

  一次味蕾上的享受来的就是这么简单。


     
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